Le intolleranze alimentari sono una reazione lenta, subdola e progressiva dell’intestino che non tollera l’ingestione di certi cibi, come ad esempio il grano, i latticini, le uova, ecc.

Di seguito riportiamo una breve guida delle intolleranze ad alcuni ingredienti presenti nei nostri gelati che, sebbene usiamo esclusivamente prodotti naturali, quando si soffre d'intolleranze specifiche verso alcuni ingredienti è bene essere informati.

Sei invitato a leggere anche l'ultima sezione dove parliamo di alcuni ingredienti spesso sconosciuti ma presenti in una moltitudine di gelati artigianali e ti aiuteremo a capire alcuni sintomi che puoi provare dopo aver mangiato un gelato in una qualsiasi gelateria.

Grano

Le cause
Essere intolleranti al grano (o frumento) non significa essere celiaci, cioè intolleranti al glutine (la proteina contenuta nel grano). Le persone intolleranti al grano soffrono non a causa del glutine, ma perché sono intolleranti a tutte le componenti di questo cereale.

I sintomi
Gonfiore addominale, disturbi gastrici, difficoltà digestive; a volte, eruzioni cutanee, improvvise variazioni di peso, ritenzione.

I cibi a rischio
Pane e prodotti da forno, corn flakes, pizza, carne e verdure impanate, dolci, birra, whisky e gin.

Lattosio e latticini

Le cause
L’ intolleranza al lattosio o ai latticini ha cause differenti: l'intolleranza al lattosio, si manifesta quando l’intestino è incapace di assorbire questo zucchero complesso che si trova nel latte; l'intolleranza alle proteine del latte o ai latticini è tipica dei bambini.

I sintomi
Dolori addominali, gonfiore, meteorismo e colite. In rari casi si notano perdita di peso e malassorbimento.

Gli alimenti no
Latte vaccino, latte di capra o di pecora, di bufala, latticini freschi, gelati contenti lattosio, panna e tutti i dolci, i biscotti, le zuppe, le creme e le salse contenenti latte.

Uova

Le cause
L’ intolleranza alle uova può essere scatenata dall’albume o dal tuorlo (e questo può essere verificato con i test alimentari sulle parti separate) o anche dall’uovo intero.

I sintomi
Crampi, gonfiori, disturbi digestivi, spesso accompagnati da eczemi, dermatiti, afte, acne e - talvolta - anche da disturbi respiratori.

Cosa non mangiare
Tutti i cibi preparati con le uova: maionese, pasta all’uovo, ravioli, prodotti precotti o piatti pronti che contengono impanature, torte, gelati contenenti uova, budini, creme industriali.

Frutta secca e soia

Le cause
Anche le noci, le nocciole, le arachidi, i semi oleosi e la soia possono rilasciare a livello intestinale sostanze che col tempo irritano la mucosa digestiva e provocano fenomeni di malassorbimento e la secrezione di una sostanza irritante, l’istamina.

I sintomi
Cattiva digestione, fermentazione intestinale, dermatiti.

Devi rinunciare a...
Noci, nocciole, arachidi, mandorle, anacardi e tutti i prodotti industriali che contengono gli oli estratti da questi cibi. La soia compare come ingrediente in molti alimenti, come gelati e yogurt di soia, tofu, hamburger vegetariani e cioccolata.

ULTIMA SEZIONE

INULINA

E' uno "zucchero", viene estratto dai tuberi di topinambur, dalla cicoria, dall’agave e altri tuberi. Viene utilizzata, con una certa enfasi, in molti preparati industriali per gelato (le classiche buste di base per gelato utilizzate nella maggioranza dei laboratori artigianali).

Serve a "legare e gonfiare" rapidamente il gelato (addensante rapido), in sintesi lo rende "cremoso" senza dover attendere i tempi di maturazione richiesti dalla natura (è come fare un impasto per pizza rapido e cucinarlo dopo un ora invece delle 24 ore neccessarie alla lievitazione naturale).

Offre al "taglia_buste" gelataio un prodotto semilavorato industriale pronto all'uso ma... ha effetti lassativi con pochi grammi di assunzione, ecco spiegato il perchè vi capita spesso di correre in toilette dopo aver mangiato un gelato.

AROMI

Sono ingredienti che ricoprono un ruolo fondamentale nel settore della gelateria moderna. Sono quasi sempre presenti nelle buste preparate di "base per gelato", nelle creme usate per dare un sapore specifico al gusto del gelato e in ogni accessorio di contorno: topping, praline, ecc.

Servono ad esaltare alcune note di sapore altrimenti assenti.

Ti spiego: Se voglio un gelato "gusto panna" , ma non uso la panna, utilizzo un "aroma panna" e ottengo un sapore "simile" o almeno riesco a confonderti il palato.

Gli aromi vengono utilizzati per dare un sapore caratteristico al prodotto e, se non sono naturali, hanno il difetto di stimolare impropriamente le papille gustative e l'esofago tanto da lasciare quel "pizzicore in gola" e una gran "voglia di bere".

Successivamente, passate anche alcune ore dall'assunzione del gelato, continuiamo a fare piccoli rigurgiti dall'aroma non naturale assunto e la "pesantezza allo stomaco" , in alcuni casi, rimane anche per alcuni giorni.

Molte catene di gelaterie "artigianali" ti offrono un gelato "pesante", non riesci a mangiarne grandi quantità perchè ti "nausea", spesso la causa sono le buste piene di aromi.

I VERI ARTIGIANI

In Italia esistono ancora pochissime gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio. La scelta di non utilizzare addensanti rapidi e aromi, di preparare gli ingredienti da soli come si faceva una volta, è appassionante ma richiede molte conoscenze tecniche e di materie prime, serve un autentico Maestro Gelatiere.

I NUOVI ARTIGIANI CON LA “BASE” INDUSTRIALE

Ma il gelato si fa anche in un altro modo. Ci sono preparati chiamati “base” che contengono oltre ad addensanti rapidi ed emulsionanti, proteine, zucchero, latte in polvere e aromi. Con questi preparati si ottiene il fiordilatte a cui si aggiunge la pasta di cioccolato, nocciola, pistacchio, ecc. per ottenere i gusti alla crema, o le puree per i gusti frutta. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio e permettono, in funzione del dosaggio, di accelerare i tempi di lavorazione.

I FINTI ARTIGIANI

Chi usa i semilavorati ad alto dosaggio riduce al minimo il lavoro perché basta aggiungere al prodotto l’acqua e/o latte, trasferire nel mantecatore la miscela e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina. L’esito è assicurato, probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non supera la prova del palato. Per gli artigiani i preparati industriali nella forma più semplice (emulsionanti e addensanti) sono un aiuto che non inficia la qualità del prodotto. Diverso è quando si usano preparati quasi completi che permettono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai fatto questo mestiere.

Gelateria Artigianale:
Crème Caramel Bio
del Maestro Gelatiere Marco Mazzotti

C.F. MZZ MRC 70S02 H294W
P.IVA 04 332 680 406
Impresa individuale R.E.A. RN-403144

Via Modena 38, 47853 Coriano (Rimini) Italy

+39 0541 164 7280

Lunedì - Domenica / 9:30 - 19:30 /

email:

PEC:

Copyright © 2019 Crème Caramel Bio - Via Modena, 38, Coriano (RN) - Italia
Sito web creato con ericsoft